冰鲜牙鲆(整条)

牙鲆销售以500~1000克的活鱼为主,产量大集中上市或 规格大的鱼,活鱼运输销售困难,可整条加工进行冰鲜销售。

1.原料鱼

每批牙鲆进厂后,及时检查质量、卫生,向养殖场索要药物 残留合格证明,必要时取样进行药物残留和卫生指标检测。

2.放血

将牙鲆进行放血处理是为了使鱼肉洁白、肉质结实。操作 时先用带网罩的捞子将活鱼捞出,放在苇席或木板上,用脚轻轻 踩住鱼尾,尽量少让鱼体扭动拍打,以减少皮下淤血。用锋利的 铁扁凿在鱼无眼侧胸鳍上方,沿侧线穹弯椎骨处凿一条3厘米 左右的口子,切口要割断椎骨和动脉血管,使血迅速涌出,这样 既可破坏鱼的中枢神经,使其死亡,又达到放血的目的。然后再 用铁扁凿在尾柄椎骨处横凿一个1~3厘米的口子。这一刀以 刚触及尾椎骨又切断血管为好,如果太深会伤及尾椎造成鱼尾 折断,影响外观。

3.去脏、漂洗

将鱼无眼侧向上平铺在工作台上,用刀具从肛孔开始向鳃 部斜开或纵开,割口3~4厘米,用手掏出内脏。然后用双手将 鱼托住,放入加冰的冷海水中轻轻漂洗一下,去掉血迹、污物。 为防止腹腔内积存血水,漂洗时将鱼体头部向下用手轻理一下 鱼腹,即可将腹腔内滞留的血水挤出。鱼体表面的黏液,对鱼有 保护作用,在加工过程中尽量保留,不可洗去。漂洗后的鱼应在 加冰的冷海水中进行冷浸处理,以降低鱼体温度。

4.称重、包装

将鱼从冷海水中捞出后,控水3~5分钟称量。包装时内衬 采用无毒塑料泡沫箱,包装箱应提前预冷。牙鲆装箱前先在泡 沫箱内衬一长方形尼龙袋,加入4~6袋计2~3千克碎冰,冰袋 摊开,冰块粒径小于2厘米;然后将鱼斜顺摆或平摆于冰袋上, 有眼的一侧向上,尾交叉,上面再加4~6袋碎冰。折上衬袋口, 盖上塑料泡沫箱盖,用胶带粘死缝隙。箱外再套一大尼龙袋,装 入纸箱中,封好后放入0~4℃的保鲜库暂存。