贝类的净化

据统计,我国浅海滩涂总面积为9.3万千米2,生活着700余种海洋贝类,贝类产量名列世界第一;1999年我国贝类总产量1000万吨,约为全国渔业总产量的1/4,是我国水产品的重要组成部分,其中海产贝类占贝类总产量的95%以上。贝类不仅营养丰富、美味可口,而且含有丰富的牛磺酸,对各个年龄的人都具有营养保健功能,深受国内外消费者的欢迎,是我国出口创汇的重要品种之一。但是,贝类与游动的鱼类不同,它的生长位置比较稳定,一旦遇到水质污染时较难回避。加上双壳贝类属于滤食性生物,在滤食饵料生物的同时,也会将水中的有害物质吸入体内,从而会引起人的食用中毒。1989年上海发生30万人因食用甲肝病毒污染的毛蚶而患病,就是明显的例子。

鉴于上述情况,世界各国十分重视对贝类养殖环境的保护,专门划定贝类养殖水域,加强对工业废水、生活污水,尤其是粪便包括禽畜粪便的处理。对养殖水域的水质和贝类卫生状况定期进行监测,并在贝类养殖区设立净化工厂,对不符合卫生要求的贝类进行净化,达到卫生标准后方可上市。目前世界经济发达国家都建造了大量的贝类净化工厂,并建有国家级的贝类卫生和净化研究中心,负责各国贝类养殖水域水质和贝类卫生的监测、各种贝类净化工艺和设备的研究,对贝类养殖户和净化工厂进行指导。经过20多年的实践证明,贝类净化的成本要比消费者因食用贝类中毒而耗费的医药费少得多,因此,各国政府都鼓励建立贝类净化工厂。因此,为了使我国的消费者能吃到卫生安全的贝类,将我国的贝类打入国际市场,为国家创造更多的外汇,迫切需要开展贝类净化技术的研究,为我国贝类净化产业化打下基础。

世界上许多国家都建有贝类净化工厂,如美国、澳大利亚、新西兰、菲律宾、泰国、马来西亚、英国、西班牙、法国、丹麦,以及加拿大和土耳其等国家。

澳大利亚普遍采用紫外线净化贝类,也有采用臭氧的,但较少。悉尼岩牡蛎是澳大利亚主要的贝类,仅新南威尔士州估计其产值就超过3亿澳元,整个澳大利亚贝类产值有20亿澳元,进入市场的贝类必须强制进行净化。但从Tasmania和Victoria收获的太平洋牡蛎如果符合国家卫生及医药研究署规定的微生物标准,可以不必净化直接上市。新西兰收获并出口多种贝类,如贻贝、牡蛎、扇贝、蛤和鸟蛤等,总出口量达7775吨,产值超过306亿新西兰元。

东南亚联盟包括马来西亚、新加坡、泰国、菲律宾和印度尼西亚,贝类总产量超过280万吨,净化系统主要采用紫外线系统。欧洲的英国、意大利、西班牙、法国、丹麦等国,都要求对所有的软体动物强制进行净化。

英国进行贝类净化已有86年的历史,第一个净化工厂用氯消毒海水,1914年在北威尔士开工,目前主要采用紫外线系统。西班牙是欧盟国家中消费贝类最多的国家,每年生产2205万~2705万吨贝类,主要的经济贝类有牡蛎、贻贝和鸟蛤。西班牙有63家官方净化工厂,主要用氯消毒海水,少数小型工厂采用紫外线系统。和西班牙一样,意大利也采用氯作为主要消毒剂,目前有超过50家净化工厂,虽然不是全部一年四季都开放,但这些工厂都是流动和对外开放式的。法国与西班牙相反,用臭氧作为主要手段净化贝类,氯、溴化物和紫外线也用于贝类的净化,但比较少,每年养殖、采收和销售贝类约20万吨,收入2300万法郎。法国是欧洲最大的牡蛎生产国,主要养殖品种有牡蛎、贻贝和蛤类。丹麦采用紫外线系统,主要品种为牡蛎。土耳其年产贝类仅3万吨左右,主要品种有贻贝、牡蛎、马贻贝,目前只有一个合格的净化工厂,许多工厂尚需改建成符合欧洲市场的要求。

贝类净化工厂在加拿大比欧洲出现晚得多,目前只有2家注册的净化工厂在运作,都位于大西洋沿岸。美国于20世纪80年代初、中期就建造了20多座采用紫外线系统的贝类净化工厂,此后又陆续设计建造了许多贝类净化工厂。

目前,许多国家将贝类养殖水域分成三类:一类水域为清洁海域,养殖的贝类不用净化即可上市;二类水域为污染水域,养殖的贝类在上市前必须经过净化,或将贝类放养到一类水域中15~60天以上,达到卫生要求后上市,此种方法由于劳动强度大和损耗大50%,较少采用;三类水域为严重污染水域,禁止贝类养殖。

贝类净化适用于轻度污染产地两类水域收获的活贝,进行清除细菌,而不适用于较重污染产地收获的贝类和受到石油烃、重金属、农药及海洋毒素污染的贝类。净化贝类的卫生标准,目前大都以欧盟1991年颁布的91/492/EEC指令作为参考。净化前,双壳贝类90%的样品大肠菌群不能超过6000个/100克贝肉,或大肠杆菌不能超过4600个/100克贝肉,否则不准进行净化,而必须进行2个月以上的暂养,直到达到标准要求。净化后,每100克贝肉的大肠菌群少于300个或大肠杆菌少于230个,在25克贝肉中不含有沙门菌。