滩涂贝类的运输和保鲜、保存技术

1.滩涂贝类的运输技术

活体海鲜水产品的运输方法要因地制宜,以干法和湿法两 类为主。

大致有干运、淋水运输、帆布桶运输、塑料袋包装运输、冷冻 运输、药物运输法等。滩涂贝类由于离水存活能力强,为了节约 成本,基本采用干运法和淋水运输法。

(1)干运:干运又称无水运输法,是将水冷却到使贝类暂停 生命活动的温度,然后脱水运输。到达目的地后再放入水中,贝 类会重新苏醒过来。这种运输法不仅使贝类的鲜活度大大提 高,而且可以节省运费,是一种较理想的运输方法。

(2)淋水运输:适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等,运输 途中要定时观察并喷淋海水。

(3)活魁蚶的包装运输:活魁蚶可以出口国际市场,步骤主 要包括清洗→分选→控水→定量装箱→运输。

①清洗:将鲜活的换装蚶用海水冲洗干净,挑出死贝、机械 损伤贝、特大贝(每千克不足4个)=、特小贝(每千克不超过12 个)以及壳顶光秃变白的魁蚶个体。

②分选:出口活魁蚶一般按下列8种规格分级,即41~50 (10千克重量的魁蚶含有大小均匀的个体41~50个,以下类 同)、51~60、61~70、71~80、81~90、91~100、101~110、111~ 120。将不同规格的魁蚶分别装在塑料筐中,每筐约装15千克, 然后控水2~4小时。

③计量包装:可以用0.5毫米厚的塑料袋和25毫米厚的泡 沫保温箱进行包装。先把塑料袋口朝上装在泡沫保温箱中,然 后将魁蚶壳顶朝下,壳腹缘朝上,按层次装入;装完后排出袋内 空气,扎紧袋口后盖上保温箱盖,最后将保温箱装在纸箱内封好 即可。包装后不宜长时间存放,应尽快运输。存放温度不能低 于-4℃,以免出现箱子漏水和死亡现象。

④运输:短途运输用车运,气温低时途中用篷布遮盖,装卸 时注意箱子不能倒置、乱扔。出口用飞机空运,晚秋、初冬或早 春季节运输魁蚶死亡率低、鲜度较好。有时由于客观条件不能 立即包装运输时,可将鲜活魁蚶放在水温为-1~6℃的新鲜海 水中暂养,暂养密度为40~70千克/米3,每24小时换新鲜海水 一次。在上述条件下暂养11天,并不影响魁蚶质量。

2.滩涂贝类的保鲜保存技术

采用盐1.5%、维生素C 0.01%及植酸0.02%,对花蛤、海 蛏及海蛎等贝类原料进行抑菌和抗氧化处理,有效延缓贝类原 料杂菌产生和变色。研究的蔗糖脂肪酸酯与混合磷酸盐复合剂 首次应用于贝类原料的保水和品质改良,解决了贝类肉质在加 热状态下的脱水和变硬问题。采用抽真空充氮的包装技术,选 择确定了95%以上的气体置换比,保持了贝类调味品的鲜度。 研究出充气状态下高压灭菌技术,既防止了塑料包装袋爆裂,又 达到物料的灭菌效果,产品在常温下保质期达6个月。