文蛤的加工方法

(1)脱色:池塘养殖的文蛤,贝壳表面呈黑色,这是长期不干 露引起的,不影响软体部分的质量。日本不少客商对这种壳色 的文蛤很感兴趣,把它作为食肉率高的标志(一般池塘养殖的文 蛤,比自然海区生长的文蛤含肉量高5%~13.6%)。因此,对 池塘养殖文蛤的壳色可不作处理。如需脱色后销售,可在采捕 后冲洗干净,再经阴干2天,黑色即可脱去。也可选用无毒无异 味的氧化剂,进行快速脱色。

(2)吐沙:将收获的文蛤,用箩筐吊养在吐沙池中,暂养2天 肠胃中沙泥可基本排净;如进行流水暂养,则吐沙效果更好。

(3)分捡、包装与运输:收获后的文蛤,宜用海水冲洗清净, 剔去不符合外销标准的小文蛤及破壳文蛤、杂质等,然后按个体 大小分等级包装。体长5~7厘米的个体为小文蛤,7厘米以上 的个体为大文蛤。采用编织袋包装,规格为长70厘米、宽40厘 米,可装20千克的活文蛤。包装场所,应选择在防雨、防晒的地 方。包装后如不能及时启运,应叠在阴凉处,每层之间放入适量 的碎冰保鲜,有条件的单位还可存入4~7℃的冷库中保鲜。

包装好的文蛤,从产地运往港口装船出口,最好采用保温车 运输。若用普通卡车运输,应在车上加盖篷布,严防风吹、日晒、 雨淋。装车时应根据运输时间的长短及车厢的保温情况,在每 层之间适量加放一层碎冰降低温度,以提高出口的成活率。

(4)文蛤加工产品:

①文蛤粉:系鲜文蛤、谷氨酸钠、5-肌苷酸钠混合而成,不含 任何防腐剂和色素,适量加入到各式菜肴中调匀,即可尝到文蛤 特有的鲜味,可替代味精。

②油炸文蛤:将活文蛤掰开后洗净备用,同时用生鸡蛋将粉 团调成糊状,取生文蛤肉均匀地蘸取粉团糊,放入滚开的油中 炸。挂上粉团糊的文蛤很快就会膨胀起来,像一个个的小鸡蛋。 在油锅中翻滚1~2次,待表面由黄色变成稍带褐色时取出,趁 热食用,既鲜又嫩。