缢蛏的加工方法

缢蛏起捕后,除了大量鲜销外,还可制成咸蛏、蛏干等。

(1)咸蛏:用海水将蛏冲洗干净。把洗好的蛏装筐,每筐14 ~15千克,放在掺有淡水的海水中(盐度9. 11~13.04),静养2 ~3小时后再清洗。用刀割断外韧带,装入腌制容器内,每装入 20厘米厚的蛏撒上一层盐,重叠数层,用盐量占总重量的10% ~15%,腌制5~7天即可取出食用。质量好的咸蛏呈淡黄色, 香气扑鼻、鲜味十足。腌坏变质的咸蛏呈黑色,有臭鸡蛋味,不 能食用。

(2)生蛏干:洗蛏,浸泡吐泥沙,剥肉晒干。生蛏干味鲜美、 营养丰富、价值较高,但加工费时费工、晒干时间长。

(3)熟蛏干:洗蛏,浸泡吐泥沙,将蛏倒入锅内,不要放水,煮 时应掌握火候,及时取出。剥壳,用人工洗肉,也可用洗肉机洗, 换水要勤,至蛏水管内没有泥沙为止。回锅,重新煮沸一次,经 过回锅,蛏肉收缩、外形美观,也有利于蒸发和干燥。晒干,包 装。

(4)蛏汤(蛏油):煮熟后的蛏汤是加工蛏油的原料。除去沉 淀的泥沙及碎贝壳等杂物,除去上层泡沫,再用纱布过滤。成品 蛏油密度1.27,呈棕褐色、黏状,加调料即成。