四角蛤蜊的加工方法

四角蛤蜊俗称白蛤,多生活于潮间带中下区及浅海泥沙滩(5~10厘米)中。4月份为繁殖盛期,2~3周龄壳长可达3厘米。四角蛤蜊在江苏省分布较广,以南通、连云港等沿海城市为主。四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远,但丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中,含有蛋白质11.8克、脂肪0.6克、碳水化合物6.2克、无机盐2.4克和多种维生素。
随着人们生活质量的普遍提高,越来越注重食品的营养价值,海产品尤其是贝类受到欢迎,但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,笔者将四角蛤蜊蒸煮后,再经不同工艺的加工,制成冷冻小包装,食用方法简单、营养价值高,经济效益增长了30%左右。
(1)原料:要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。
(2)加工方法:
①冷冻四角蛤蜊:工艺流程为,原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙一二次冲洗一沥水一装袋一速冻一成品。把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质。然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声。弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为弱蛤蜊;因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常。破裂蛤蜊有孑L洞或裂缝,经拨动后发出破壳声。死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池内“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或盐度为3的盐水,温度保持在23℃,在避光无扰动的条件下吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为10~15千克/米2时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格贝肉。暂养达到16小时以后,吐沙效果已满足需要。采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达-15℃时即可。采用空气冻结时,冻结间的温度应在-25℃以下,中心温度达到-15℃最长时间不能超过14小时。解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。
质量标准:产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤肉柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。每袋规格大小基本均匀,重量可根据需要自行设计,以50~60克为宜。去净沙,无外来杂质。贝类毒素必须符合进口国规定。
②调味贝肉串:工艺流程为,原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→调味、腌渍→穿串→挂糊(或加咖喱粉)→包面包屑(或椰蓉)→装盒→称重→速冻→装箱→冷藏→成品。
冲洗挑选、暂养吐沙的工艺同四角蛤蜊。把适量的四角蛤蜊置于不锈钢双重锅内,加水蒸煮至沸10分钟,蒸至蛤蜊壳完全张开、蛤蜊肉脱离时为宜,注意掌握好熟度,以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出,放在筛中自然冷却3~5分钟即送往下一工序。漂洗沥水,把蛤蜊肉放置于筛中,占筛容量的1/3为宜,然后把筛子浸入3~4℃的清洁水中,用手按同一方向轻轻地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次,然后将筛取出,放在铁架上,保持一定的倾斜度进行沥水。调味配方,食盐2%,味精0.6%,沙糖2%,料酒2.5%,生姜粉、胡椒粉适量,色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中,腌渍1~2小时。略微沥干后,即用牙签穿串,挂面包屑及椰蓉,剩余调味料液还可留待下批生产。略微解冻后,放入热油中进行油炸。当蛤蜊肉串成黄色时捞出,沥去多余的油汁,即可食用。其味道鲜美、香脆可口、成串食用、趣味无穷,可作为休闲食品。
质量标准:每串大小基本一致,每串4~5只,共20~25克;无沙感,无碎壳;贝类毒素必须符合进口国规定。
③卤汁蛤蜊丁:工艺流程为,原料验收→暂养吐沙→取肉→漂洗沥干→油炸→蒸煮→晒干→称重、装袋→速冻→装箱→冷藏→成品。油炸,油温尽量保持在90~100℃,将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下,立刻捞出再沥干,时间不宜太长,否则蛤蜊肉的品质将会下降。蒸煮,将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中,加入适量调料(食盐4%、味精1.5%、沙糖4%、料酒3%,生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油适量)。再加水将蛤蜊肉完全浸没,小火蒸煮。当卤汁不多时,再开大火将其收干。晒干,由于四角蛤蜊个体小,晒干时间不宜过久,至蛤蜊之间不黏为好。晒干过程中,要不时地翻动蛤蜊肉,以免局部晒干。开袋后即可食用,本品色呈深褐色、色泽暗淡、味香鲜、有咬劲。适于户外活动时食用,携带方便、营养价值高。
质量标准:基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色香味和组织形态,微生物指标必须符合FDA的卫生标准。