泥螺的加工方法

(1)去沙泥技术:泥螺品质优劣的评价,最重要是以胃内的沙泥含量来衡量,而沙泥多少与泥螺生活栖息环境有密切关系。一般油泥丰富的滩涂所产的泥螺,肉质软、体表多黏液。底质为沙泥、涂质硬、油泥少的滩涂所产的泥螺质硬、黏液少,腌制成的泥螺色黑、质差、无光泽,故要将所收的泥螺去泥沙。
①优质滩涂暂养吐沙:选择底质柔软、油泥丰富、水流畅通、风浪小的优质滩涂,将含沙泥的劣质泥螺放于涂面。半个月后即可收捕,用于加工。
②土池暂养吐沙:土池一般为12米×8米,蓄水深0.2~0.5米,池底及四周铺设一层网布(聚乙烯纱窗网缝合制成)。暂养池附近要有良好的海水水源,并配备供水设备。
泥螺土池暂养密度控制在每平方米4~6千克,水位一般保持在15~20厘米。撒播前应注满水,撒播后应勤换水,12小时换水量最好达200%,以消除泥螺体表黏液,并能保持海水中有充足的溶氧量,使泥螺有良好的生存环境。
在暂养吐沙过程中,应不断检查泥螺的活动情况,并捡去破壳、死亡个体,以免污染水质。在水温25~30℃、相对密度1.012~1.022条件下,经24~36小时吐沙,所有泥螺均能吐尽沙泥,便可用于加工。
③网箱暂养吐沙:用20目聚乙烯网缝合而成网箱,规格为4米×3米×0.2米。底部网衣设置多条纲绳,以便绷紧绷平。网箱一般设置在稳定水位并有一定水流的海水水库、虾池或其进排水渠内。网箱长边正对水流方向,网箱口高出水面10厘米,网箱用木桩或水泥桩固定。
将带泥精的成螺立即投放到网箱内进行吐沙,每平方米放6~8千克泥螺,均匀撒播。暂养水温为25~30℃,海水相对密度为1.012~1.022为宜,一般经24~36小时的暂养即可将泥螺体内沙泥吐尽。
(2)简易加工:泥螺可以鲜食,传统食法为腌制。
①清洗:泥螺运至加工厂后首先要清洗,去除螺体表粘着的泥沙等杂质。一般用经沉淀的自然海水或淡水清洗。
②去黏液:清洗后的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。方法是沿顺时针方向用手或棒快速搅拌,在搅拌中泥螺体表的黏液不断流出,呈白色泡沫状,至搅拌到白色泡沫不再产生,即可进行处理。
③加盐或卤水:将去黏液的泥螺放入塑料大盆内,以每100千克加入8~10千克的食盐或卤水,再加入适量的啤酒,继续搅拌至泡沫不再增加。
④静止放置:经加盐或卤水搅拌后,泥螺大多数的足部会缩入壳内,仅少部分留于壳外。这时如果调味装罐,足部将不会伸出,既影响美观,又影响肉质的口感。因此,在加盐或卤水搅拌应静止放置3小时以上,让其足部慢慢伸出呈自然状。静放应避免碰撞容器或瞬时改变光照强度,以免引起泥螺足部的收缩。泥螺在高盐环境下静止一段时间即麻痹死亡。
⑤调味:48小时后泥螺均死亡,而足部又自然伸出在外,外形相当美观。这时可根据口味进行调味,清洗后加入酒、醋、糖等调味品,即可食用或装瓶、装罐。经加工后的泥螺应放置于冰箱或冷藏库中。
在加工过程中,加盐或卤水根据口味可多可少,适当咸一些便于保存,过淡保存时间较短。在加工清洗前新鲜泥螺绝不可淡水浸泡,加工厂在收购时把握好这一关,否则,经淡水浸泡后的泥螺加工成成品后,吃时会有残渣留下,严重影响口感和品质。