魁蚶的加工方法

魁蚶俗称赤贝、血贝,壳呈斜卵圆形,壳高8厘米、长9厘 米、宽8厘米、重50~60克,为大型蚶,故名。魁蚶肉呈橘红或 杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年 新开发的贝类资源,经加工可制成冻蝴蝶贝,系由魁蚶斧足加工 而成。

(1)工艺流程:原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足 →洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→ 速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

(2)工艺操作要点:

①破壳取肉:将魁蚶用海水冲洗干净后,左手握蚶体腹面, 右手执开壳工具,在壳顶两壳之间的韧带和铰合处撬开。随后 将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的闭壳肌,然后 再切断另一侧闭壳肌,蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎, 将刀从破孔处插入,用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤 斧足。

②取斧足:一手从斧足基部把住斧足,另一手将外套膜连同 鳃、闭壳肌一同撸去,千万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时用 冰水初洗,除去其黏液及血污。

③开片:开片时应按照客户要求进行。日本关东做法是,将 腹足放操作案上,一手按定斧足,另一手执刀从其背部进刀切成 两开,保留腹足冠部,使两片既相连分开后又呈蝴蝶状。日本关 西做法是,将斧足放于操作台上,一手按住,另一手执刀从斧足 侧面进刀,将肉冠切成两开,做成糊蝶状。无论采用哪种做法, 都要求执刀平顺,斧足剖中对称,刀口光滑。

④去脏、整形:用刀斜向片去两条斧足上的内脏,并切去小 边角及残膜,修整的两片对称,不得带黑脏或红色肉体及贝卵, 严禁将贝肉切成三角状。

⑤分级:将整形后的斧足用冰水清洗一次,按只数要求进行 分级,同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其他不合格 贝。

⑥洗涤:用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右,搓洗去 贝肉表面黏液,再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。

⑦称重摆盘:按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在 盘内整齐排列,使皱折部对齐呈一直线,可有重叠,顺摆。26~ 30以上规格者排2行;小规格者排3行;每块0.25千克者在盘 内摆一层;每块0.5千克者在盘内摆两层,底层皱折向上,上层 皱折向下,两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

⑧速冻:用平板速冻机或在冷库速冻间冻结,温度应在 —25℃以下,冻块中心温度达—15℃时终止速冻,速冻必须在 12小时内完成。若暂时不能速冻,需在预冷间或低温穿堂预 冷,停置时间不得超过4小时。

⑨脱盘:采用浸式脱盘,用浓度为2%的盐水(水温4℃以 下)浸水数秒钟,即行脱盘。因冻块薄,操作要小心,保持冻块完 整,防止碰碎。

⑩装袋:按要求用真空包装或无毒塑料袋装,后者要热合封 口。

(3)质量指标、规格与包装:

①感官指标:贝肉品质新鲜,色泽正常,无血污;具有鲜活魁 蚶固有的气味,无异味;每粒肉片斧足相连,展开后对称呈蝴蝶 状;刀口整齐,厚薄均匀,不得有割穿或其他损伤;无改刀贝;去 净内脏,清洁无杂质。

②微生物指标:生菌数≤10万个/克,大肠杆菌群数≤30 个/100克,致病菌不得检出。

③级别:分A、B两个级别。主要从感官指标区分,A级无 明显缺陷;B级允许有下列情况之一存在:斧足冠部有一处黑斑 或一处轻微淤血;斧足冠部下端或上端有一处切破;切成的蝶状 片欠对称或厚薄欠均匀。

④包装:将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱, 层间衬垫纸板,每箱装量分别为1千克者10块,0.5千克者20 块,0.25千克者40块。箱端刷印指定标记:(A)、(B)表示级 别;“东”、“西”表示从斧足背部开割,还是从侧面开刀,即日本关 东、关西两种割法。