海参的价值

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1.食用价值

海参体内含有50多种对人体有益的营养成分。其中蛋白 质含量极高,含18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参黏多糖 等多种成分,钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等多种微量元素,维生 素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素。海参所含的18种氨基酸 中,有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸,其中精氨酸最为 丰富,号称“精氨酸大富翁”(表1、表2)。

鲜海参的蛋白质含量为14%~20%,脂肪为0. 2%~ 0.3%,水分为76%~85%。干海参含蛋白质60%~75%,脂肪 为0.9%~1.1%,碳水化合物为0.15%,灰分3.7%,含有维生 素B1、B2、E及烟酸等;矿物质主要有钙、磷、铁、镁、碘、硒等;活 性成分有刺参素、刺参皂甙、酸性黏多糖、β-胡萝卜素、海胆紫 酮、牛磺酸等。

 

表1 各种海参基本成分含量分析结果(%)

刺参种类 蛋白质 粗脂肪 总糖 水分 灰分
黑乳参 

图纹白尼参

白底辐肛参

黑怪刺参

黄疣刺参

梅花参

91.2 

89.2

86.3

80.7

77.8

69.7

0.6 

0.5

0.8

0.9

1.1

3.7

8.2 

7.9

8.1

9.5

6.9

8.6

4.5

4.9

4.9

10.8

9.5

刺参 76.5 1.1 13.2 5 4.2

 

 

 

表2 海参的必需氨基酸含量分析结果(毫克/100毫克)

氨基酸种类 黑乳参 白底辐肛参 黑怪刺参 黄海疣参 梅花参 刺参
苏氨酸 

缬氨酸

蛋氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

酪氨酸

苯丙氨酸

赖氨酸

组氨酸

精氨酸

3.4 

2.6

1

1.4

2.6

1.7

1.5

1

0.4

6.6

3.3 

2.6

0.3

1.5

2.8

1.5

1.3

1.2

0.6

7

3.3 

2.4

1

1.7

2.6

1.9

1.8

1.1

0.5

4.5

3.1 

2.4

1

1.8

2.8

1.7

1.6

1.3

0.5

5.4

2.6 

3.4

0.9

1.6

2.6

1.4

1.7

0.9

0.4

4.5

2.4 

2.4

1.1

2.6

3.6

1.2

2.4

1.8

0.8

2.1

 

 

山东和辽宁出产的海参是参中最好的一种。刺参营养丰 富,蛋白质含量高,不含胆固醇,是高级滋补品,为海珍品之冠。 鲜刺参含水分76.5%,蛋白质14.1%,脂肪0.2%~0.3%,灰 分0.3%~1.1%,热量395千焦。每100克干刺参含水分5克, 蛋白质76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物13.2克,灰分3.8克, 钙357毫克,铁2.4毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.02毫克, 烟酸0.1毫克。每千克干刺参含碘0.06克。刺参虽含三磷酸 腺苷较少,口味度较差,但营养价值高,因为它含有较高的光氨 酸、精氨酸等,而且蛋白质为水溶性,不需要盐、酸、碱及脂肪即 可分解为各种易被人体吸收的氨基酸。

每百克水发刺参含蛋白质14.9克,脂肪0.9克,碳水化合 物0.4克,钙357毫克,磷12毫克,铁2.4毫克,并含有维生素 B1、B2、烟酸等。

刺参中的营养成分不仅丰富,而且均衡、合理,不含胆固醇, 脂肪含量相对少,对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 刺参肉质柔软细腻,营养丰富,刺参菜肴滋味腴美,风味高雅,非 常适宜于老人、儿童及体质虚弱的人食用。

2.药用价值

医学认为,刺参味甘、咸,性温,具有补肾益精、壮阳疗痿、润 燥通便的作用,凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患 者,都可将刺参作为滋补食疗之品。刺参的药物作用,在明朝李 时珍的《本草纲目》中就有记载。清末赵学敏编辑的《本草纲目 拾遗》中记载:辽东所产之刺参色黑褐,称为辽参或刺参。不仅 其品质最佳,而且药性甘温无毒,具有补肾阴,生脉血,治下痢及 溃疡等功效。《随息居饮食谱》中说:刺参能“滋阴补血,健阳润 燥,调经,养胎,利产”。《药性考》中述说“刺参可降火滋肾,通 肠润燥、除劳祛症”。刺参含有一定量的碘,有促使新陈代谢旺 盛、血液流畅的作用,因此,还可治疗阳痿、遗精等症。

刺参对于人的健康具有很好的滋补效果,而且对于一些疾 病的预防也有作用。刺参含有的酸性黏多糖对人体的生长、愈 创、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有着特殊功能,五肽及三 萜糖苷等成分具有抗肿瘤、抗炎活性和溶血作用。还具有抗癌 作用。刺参能抑制癌细胞的蛋白质的合成,有提高人体免疫力 和抗癌杀菌作用。临床上已广泛应用于多种癌症患者的食疗和 治疗。

刺参还是孕妇的理想补品。妇女从怀孕期开始食用刺参, 能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。有 人通过对100名孕妇调查,发现孕妇各食用刺参1千克,出生的 婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象,并且头发亮黑、奶牙超期不 退。因此,刺参产区都有孕妇必食刺参的习俗。

刺参还是手术患者的最佳补品。刺参中精氨酸的含量最 高。精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要原料,对机体损伤后的 修复有特效。

3.经济价值

由于刺参的食用价值和药用价值很高,因此刺参在所有水 产品中是价格最高的一种。近年来,符合标准的干刺参的价格 要每千克3000多元以上,质量最好的干刺参达到每千克8000 元以上。鲜活刺参的价格每千克平均120~180元。“刺参皮 子”(将活刺参体内的肠子等去除后的刺参)节假日可达到每千 克240~260元。目前刺参的养殖面积和产量都得到大幅度提 高,但是价格依然没有下降的趋势,刺参市场仍出现供不应求的 局面。