刺参鲜品的加工

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干刺参发制程序复杂且需要的时间长,而有些出售的水发 刺参的质量又得不到保证,因此,消费者更喜欢新鲜的刺参。一 般认为新鲜的刺参不仅质量有保证,鲜嫩可口,而且加工程序简 单,食用方便,营养成分可能会更丰富,一些对人体有益的活性 物质可能会更好地被保存下来。因此,近年来在有条件的地方, 新鲜刺参的销量增长幅度很快。

刺参鲜品加工首先要制取所谓的“皮参”(俗称皮子)。将鲜 活刺参用剪刀从肛门上方沿背部向前剖开一个长约为体长1/3 的开口,然后将内脏包括消化道、呼吸树、生殖腺等从切口取出, 只剩下刺参的体壁部分,即为皮参,俗称皮子。在剪开刺参时要 注意切口的大小一定要适中,切口若小在加工的过程中难以使 盐分等进入体腔,给加工带来不便;但如果切口太大,刺参的内 壁就会向外翻卷,无论是整个食用鲜刺参还是加工成其他成品 都会造成视觉上的不雅,影响加工好的刺参的外观。皮参的加 工比较简单,但整个操作过程中一定要保持清洁卫生,严禁刺参 接触油类和油污。加工好的皮参应暂时存放在阴凉处,以防止 因为暴晒导致皮参化解。皮参加工好后,即可用来进行各种烹 调或制作。

刺参鲜品加工方法有很多。有的是在铁锅内加入符合标准 要求的自来水,同时加入适量的食盐,然后把新鲜皮参放入锅 中,加入的自来水要以能够漫过皮参10厘米为标准。然后开始 加热,在加热的过程中不断搅动锅底,以防止皮参糊底。水烧开 后沸腾10分钟后即已达到熟透。煮熟的刺参既可以食用,也可 以在冷却后按照自己的喜好和要求,放入保鲜容器(保鲜盒、保 鲜袋等)内,再放入冰箱中储存备用。