刺参煮熟冻干品的加工

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刺参煮熟冻干品是利用冷冻技术加工煮熟冻干刺参,也叫 免发刺参。免发刺参可以作为保健食品,也可以用于烹调菜肴, 适合于大量加工。

刺参的组织结构特殊,所含水分用传统的干燥方法很难除 去,在加工和保藏中容易腐败变质,所以传统的干刺参加工采用 了十分复杂的工序,由此造成宝贵成分的大量流失且复水困难, 而有益成分将在复水时又一次流失。冻干是在真空条件下使速 冻物料中的水分直接升华,因而保持了物料原有的活性成分和 性状,并且有效地抑制了细菌增殖,特别适用于刺参这种具有特 殊组织结构中水分的除去,又适合于保全刺参含量丰富的活性 物质的需要。由于冻干属纯物理方法,能保持刺参原有的性状, 所以产品形体大而饱满,复水容易,刺参风味浓郁,加工工艺不 复杂,成本也能适合于刺参本身的高价值,所以是很好的刺参加 工方法。

煮熟冻干刺参加工流程为:鲜活刺参→清洗→剖腹去内脏 →煮熟→冻干→密封包装。刺参离水后容易发生自溶,所以要 迅速将鲜活刺参清洗后剖腹去内脏,然后投入3%~5%的沸腾 盐水中煮熟约1小时,此时刺参味美可食,但不具有保藏性。将 熟参捞出沥水,冷却;送入冻干机,冷冻至一20℃;抽真空,真空 度保持在80帕,升华干燥,温度控制在60℃以下,约12小时干 燥结束。冻干品含水量在5%以下,用气密性好的包装材料包 装,避免保藏中吸湿。

煮熟冻干刺参用冷水浸泡,短时间内即可复原成煮熟后的 状态,所以叫免发刺参,可用于烹制菜肴。