干刺参的加工方法

1620 次阅读

把刺参加工成干品,食用时再进行发制,是我国传统的食用 方法,也是渔民群众智慧的结晶。在海产品鲜活不能保证的情 况下,加工成干制品既方便携带,又能够长久储存。

1.简易加工方法

首先将鲜活刺参从肛门上方沿着背部剪开小口,将生殖腺、 消化道等内脏取出,将鲜活的刺参制成皮参。然后在铁锅内加 入淡水或略放一点食盐,水烧开后再加入少许冷水,待水接近沸 腾的状态,将皮参放入继续加热。在加热的过程中要不断轻轻 地搅动,使锅内的皮参不和锅底粘连。水沸腾后再过20~30分 钟,捞出已煮熟的皮参放入盐中,排列方式是一层皮参一层盐, 进行冷却和沥水。3~5天后再倒箱一次,将刺参放入新的盐中 进行盐渍30天左右。最后将已经盐渍好的刺参放在木板上晾 干,等刺参完全晾干后即加工成功。该方法操作简便,加工的刺 参色泽自然,质量上乘,很受消费者欢迎,但是一次的加工量不 大。

2.传统的加工方法

为提高加工质量,一定要严格掌握加工程序,通常加工程序 分为皮参处理、一次煮参、二次煮参、灰参及晒干。

(1)皮参处理。捕上来的刺参须立即用刀或剪刀沿背部从 肛门上方解剖开,开口至体后端1/3处为宜,这种去掉内脏的参 俗称“皮参”。将皮参放在木桶或搪瓷桶中,放在阴凉处,以防暴 晒受热而化皮。在整个操作过程中要保持清洁,切忌油污。

(2)一次煮参。将皮参用清水洗净后放入已涮洗干净的铁 锅中加水烧煮,水量以淹没参体为度。加热煮沸应不断进行向 上翻动,以免糊底胶着,煮沸后要及时捞出泡沫。参煮至体变黑 色、肉刺发硬、切口处为金黄色即可(约煮1个小时)。煮好后用 笊篱将参捞出,控干后放入水缸或瓷缸内,同时加拌食盐,一般 0.5千克参加盐0.25~0.5千克。放置1天后将参捞出,放入 另一空缸中再加盐搅拌(500克参加盐350克左右)。然后再将 原缸中的参汤澄清液取出,加入参缸中,加盖保藏。保藏中要注 意防油防尘。一次煮参应用急火,这样可使水分除去,如火小盐 大会出现“饱肚”现象,即皮虽已干,但体内水分却出不来。

(3)二次煮参。煮过一次的参在放置7~8天或1个多月后 可进行二次煮参。将参汤放入锅内后加盐,使其成为饱和盐水。 再将参加入继续烧煮,待煮到捞出后参立即干固并有盐灰挂附, 见有“白霜”即可。

(4)灰参及晾晒。将经二次煮过的参捞出并控去水分后,倒 入已准备好的灰槽中(草木灰或木炭灰),与灰搅拌后置于草席 上晾晒,至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止。至此已加工成商品 参,称为“骨参”。

50千克皮参经一次煮参后可出14千克,再经二次煮参可 出7千克左右,灰参后可成4~4.5千克骨参(干参)。出成率与 参体大小及产地有关。加工后的骨参要密闭保存,避免受潮。 加工时500克干参用盐为0.5~1千克,用灰0.1千克。