刺参肠的加工

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刺参肠经盐渍后,在国外,尤其在日本颇受欢迎,为酒肴中 之佳品。日本将经盐渍加工的参肠又称为“海鼠肠”,价格昂贵。 为了开辟刺参的综合利用,可将参肠加工成盐渍品出口。

刺参肠的加工工艺:活参(水桶、帆布桶)→船上暂养(网箱) →蓄养吐沙(网箱)→剖腹取肠→洗涤除沙泥→控水称重→加盐 盐渍(水槽)→控水→称重、包装(水槽)→入库冷藏。

加工盐渍参肠工艺和设备都比较简单,但必须注意以下几 个环节才能加工处置良好、出成率高、适用出口的产品。

原料必须是活参,在剖腹取肠前必须经过蓄养。捕捞上来 的参要将排脏的个体挑出,放入水泥池或水槽中蓄养,排出肠中 的泥沙粪便。为避免排脏,蓄养密度不要太大并应保持水质新 鲜,有条件时可以给予弱充气。蓄养时间以一昼夜为宜,时间过 短泥沙粪便不易排净,在以后操作时不易理肠,时间过长赶不上 白天加工。蓄养过程中要视具体情况经常换水以确保水质新 鲜。

在离肛门1/3处的背部割开3~5厘米的长口,使肠和呼吸 树自然流出。然后仔细摘下肠管,防止断裂和破碎,保持肠管完 整。

蓄养过程中虽可排出大部分泥沙粪便,但仍有残存。除泥 沙时用右手持肠管的最上端,再用左手的拇指和中指捏住肠管 从上往下撸出泥沙,此时右手逐渐将肠绕起。泥沙被挤出后,将 肠放入盆中用海水清洗。清洗时要同时放几个盆,把参肠装入 网兜,手持网兜依次在各个盆中按一个方向绕动洗涤,直至把泥 沙洗净为止。

盐渍、包装和保藏。将洗净的参肠捞出后控水数分钟,然后 称重并加精盐。为达到既不影响制品的风味,又能防腐的目的, 应按重量加入15%~20%的盐。盐渍后控水3小时后就可包 装(把两个无毒塑料袋套起来),每袋装参肠2千克。装袋时应 尽可能排出袋内气体,扎紧袋口。然后将成品放入冷藏库,在 —15~—18℃的库温中保存。