新水产 | 四角蛤蜊

四角蛤蜊

 

四角蛤蜊的加工方法

四角蛤蜊俗称白蛤,多生活于潮间带中下区及浅海泥沙滩(5~10厘米)中。4月份为繁殖盛期,2~3周龄壳长可达3厘米。四角蛤蜊在江苏省分布较广,以南通、连云港等沿海城市为主。四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远,但丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中,含有蛋白质11.8克、脂肪0.6克、碳水化合物6.2克、无机盐2.4克和多种维生素。 随着人们生活质量的普遍提高,越来越注重食品的营养价值,海产品尤其是贝类受到欢迎,但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,笔者将四角蛤蜊蒸煮后,再经不同工艺的加工,制成冷冻小包装,食用方法简单、营养价值高,经济效益增长了30%左右。 (1)原料:要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。 (2)加工方法: ①冷冻四角蛤蜊:工艺流程为,原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙一二次冲洗一沥水一装袋一速冻一成品。把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质。然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声。弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为弱蛤蜊;因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常。破裂蛤蜊有孑L洞或裂缝,经拨动后发出破壳声。死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池内“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或盐度为3的盐水,温度保持在23℃,在避光无扰动的条件下吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为10~15千克/米2时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格贝肉。暂养达到16小时以后,吐沙效果已满足需要。采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达-15℃时即可。采用空气冻结时,冻结间的温度应在-25℃以下,中心温度达到-15℃最长时间不能超过14小时。解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。 质量标准:产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤肉柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。每袋规格大小基本均匀,重量可根据需要自行设计,以50~60克为宜。去净沙,无外来杂质。贝类毒素必须符合进口国规定。 […]