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水产品加工

 

牡蛎的加工方法

牡蛎肉除了冷冻和鲜食外,还有晒干、盐渍、制作罐头及提炼牡蛎酱油等加工方法。 (1)鲜干:把鲜牡蛎肉平铺在竹箔上进行暴晒,蛎肉稍干硬则用竹片把牡蛎肉穿成一圈(从闭壳肌前方横穿而过),每圈20~25个,再晒干即成干蚝豉。 (2)熟干:将蛎肉快火加热煮熟,然后加入1.5%~2.0%的食盐拌匀,滤去水分,将蛎肉晒干即成。 (3)盐渍:一般用20%~30%食盐腌渍。 (4)制作罐头:可制成油炸蚝、五香蚝、清汤蚝等罐头。 (5)牡蛎酱油(即蚝油):将煮过牡蛎后的汤经过8~10小时的浓缩,加入3%~4%的红糖酱调味色,并加入0.2%水杨酸作防腐剂。牡蛎酱油的成品标准比重为1.262左右。 […]

 

文蛤的加工方法

(1)脱色:池塘养殖的文蛤,贝壳表面呈黑色,这是长期不干 露引起的,不影响软体部分的质量。日本不少客商对这种壳色 的文蛤很感兴趣,把它作为食肉率高的标志(一般池塘养殖的文 蛤,比自然海区生长的文蛤含肉量高5%~13.6%)。因此,对 池塘养殖文蛤的壳色可不作处理。如需脱色后销售,可在采捕 后冲洗干净,再经阴干2天,黑色即可脱去。也可选用无毒无异 […]

 

缢蛏的加工方法

缢蛏起捕后,除了大量鲜销外,还可制成咸蛏、蛏干等。 (1)咸蛏:用海水将蛏冲洗干净。把洗好的蛏装筐,每筐14 ~15千克,放在掺有淡水的海水中(盐度9. 11~13.04),静养2 ~3小时后再清洗。用刀割断外韧带,装入腌制容器内,每装入 20厘米厚的蛏撒上一层盐,重叠数层,用盐量占总重量的10% […]

 

四角蛤蜊的加工方法

四角蛤蜊俗称白蛤,多生活于潮间带中下区及浅海泥沙滩(5~10厘米)中。4月份为繁殖盛期,2~3周龄壳长可达3厘米。四角蛤蜊在江苏省分布较广,以南通、连云港等沿海城市为主。四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远,但丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中,含有蛋白质11.8克、脂肪0.6克、碳水化合物6.2克、无机盐2.4克和多种维生素。 随着人们生活质量的普遍提高,越来越注重食品的营养价值,海产品尤其是贝类受到欢迎,但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,笔者将四角蛤蜊蒸煮后,再经不同工艺的加工,制成冷冻小包装,食用方法简单、营养价值高,经济效益增长了30%左右。 (1)原料:要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。 (2)加工方法: ①冷冻四角蛤蜊:工艺流程为,原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙一二次冲洗一沥水一装袋一速冻一成品。把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质。然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声。弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为弱蛤蜊;因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常。破裂蛤蜊有孑L洞或裂缝,经拨动后发出破壳声。死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池内“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或盐度为3的盐水,温度保持在23℃,在避光无扰动的条件下吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为10~15千克/米2时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格贝肉。暂养达到16小时以后,吐沙效果已满足需要。采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达-15℃时即可。采用空气冻结时,冻结间的温度应在-25℃以下,中心温度达到-15℃最长时间不能超过14小时。解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。 质量标准:产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤肉柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。每袋规格大小基本均匀,重量可根据需要自行设计,以50~60克为宜。去净沙,无外来杂质。贝类毒素必须符合进口国规定。 […]

 

泥螺的加工方法

(1)去沙泥技术:泥螺品质优劣的评价,最重要是以胃内的沙泥含量来衡量,而沙泥多少与泥螺生活栖息环境有密切关系。一般油泥丰富的滩涂所产的泥螺,肉质软、体表多黏液。底质为沙泥、涂质硬、油泥少的滩涂所产的泥螺质硬、黏液少,腌制成的泥螺色黑、质差、无光泽,故要将所收的泥螺去泥沙。 ①优质滩涂暂养吐沙:选择底质柔软、油泥丰富、水流畅通、风浪小的优质滩涂,将含沙泥的劣质泥螺放于涂面。半个月后即可收捕,用于加工。 ②土池暂养吐沙:土池一般为12米×8米,蓄水深0.2~0.5米,池底及四周铺设一层网布(聚乙烯纱窗网缝合制成)。暂养池附近要有良好的海水水源,并配备供水设备。 泥螺土池暂养密度控制在每平方米4~6千克,水位一般保持在15~20厘米。撒播前应注满水,撒播后应勤换水,12小时换水量最好达200%,以消除泥螺体表黏液,并能保持海水中有充足的溶氧量,使泥螺有良好的生存环境。 在暂养吐沙过程中,应不断检查泥螺的活动情况,并捡去破壳、死亡个体,以免污染水质。在水温25~30℃、相对密度1.012~1.022条件下,经24~36小时吐沙,所有泥螺均能吐尽沙泥,便可用于加工。 ③网箱暂养吐沙:用20目聚乙烯网缝合而成网箱,规格为4米×3米×0.2米。底部网衣设置多条纲绳,以便绷紧绷平。网箱一般设置在稳定水位并有一定水流的海水水库、虾池或其进排水渠内。网箱长边正对水流方向,网箱口高出水面10厘米,网箱用木桩或水泥桩固定。 […]

 

魁蚶的加工方法

魁蚶俗称赤贝、血贝,壳呈斜卵圆形,壳高8厘米、长9厘 米、宽8厘米、重50~60克,为大型蚶,故名。魁蚶肉呈橘红或 杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年 新开发的贝类资源,经加工可制成冻蝴蝶贝,系由魁蚶斧足加工 而成。 (1)工艺流程:原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足 […]

 

栉江珧(江珧柱)的加工方法

主要利用栉江珧其后闭壳肌进行加工,即“江珧柱”,目前栉 江珧加工和销售方法主要有鲜销、贝柱干冻和干制品。 (1)活体鲜销加工:工艺流程为,收获原料→清洗→挑选分 规格→包装→运输。 (2)贝柱干冻加工:工艺流程为,原料清洗→取贝柱(闭壳 肌)→二次清洗→漂烫(水温不低于95℃,5~10秒)与冷却(温 […]

 

蛤仔的加工方法

1.蛤仔的加工 蛤仔除了鲜销外,还可加工成各种干制品,如蛤干、咸蛤等。 (1)蛤干:将新鲜的蛤仔洗净煮熟,去壳后晒干即可。 (2)咸蛤:将洗净的蛤仔加食盐均匀搅拌,翻拌数次即可。这种加工方法选择早上气温低时进行为好,温度高时加工质量差。